我们如何看待品质

价值该怎么衡量

茶和茶具的价格并不总是和品质成正比。有些东西卖得贵，是因为稀少或者难买到，味道未必更好。

有些茶最早上市的价格最高，但早采的茶不一定最好。春天先到海拔低的地方，低海拔的茶园因此能提早采摘；高海拔茶园的春天来得晚，采摘也就推后。高海拔有一个明显的好处：昼夜温差大，茶叶长得慢。生长期拉长，叶片积累的内含物更多，滋味更有层次，品质也更高。

茶具也一样。名家的作品价格高，但价格未必反映真实的品质。外观当然重要，更关键的是泥料对茶的滋味和香气有什么影响。好的茶具靠的是好泥料和恰当的烧成，能把茶的滋味和香气提上来。

除了追求稀有的收藏者，大多数喝茶的人花钱买的是好喝。只有材料本身撑得起来，高价才说得通。所以我们只挑选和开发真正能改善茶汤滋味与香气的泥料。

我们说「喝茶」，但泡好的茶有 99.8% 是水。茶叶本质上是一种把水变好喝的植物，为水添上香气、滋味和矿物质，让茶汤有厚度。品质的高低，其实就看茶能把水提升到什么程度。

中文里用「回甘」形容咽下之后返上来的甜味，也就是余味。评中国茶和台湾茶，这是核心。不少人以为香气足就等于品质好，这是误解。没有余味，再香的茶喝起来也是空的。品质好的茶喝下去是往深处走的，咽下之后滋味还留在喉咙里，慢慢转成饱满耐回味的尾韵。

香气来自有机成分，品质则由矿物质决定。食品科学界和茶业界多半把注意力放在氨基酸、多酚这类有机成分上，我们的经验得出的结论不同：真正决定茶叶品质的是矿物质。不只是茶，蔬菜、水果、肉也一样。在各种矿物质当中，我们发现铁是影响回甘的关键之一。

关系很清楚：茶叶含铁量越高，回甘持续得越久。长在富含铁质土壤里的茶，回甘一向出色；用含铁量高的陶土茶具冲泡，效果也一样。

矿物质的浓度和生长速度有关。高海拔的茶树，尤其是长在黏土坡地、不施肥的老树，长得非常慢，头采往往比一般茶晚上几周。长得慢，叶片细胞就小而密，滋味成分、多酚和矿物质都更集中。

要把好茶喝好，茶壶和茶杯少不了。好壶不只是拿来泡茶，它会实实在在地改善茶的味道。

无釉的茶具会把矿物质释放到茶汤里，茶的味道因此改变。我们做过很多试验，发现含铁量高、而铝、铜、锰、锌、镁含量低的茶具，泡出来的茶更好喝。烧成温度也有影响，因为它决定陶土的表面积，表面积越大，对滋味的影响越强。

做茶具，我们认为材料要放在第一位。和陶艺家一起开发作品时，我们会反复试喝，找出泥料和烧成温度的最佳组合，目的就是让茶喝起来最好。好产品要两件事：好材料，加上好工艺。

做出好产品，需要好的原料、好的加工技术、从产地到客户手上妥当的运输，以及妥当的保存。这四件事就像车的四个轮子。在每一项上，我们认为重要的不是照搬传统，而是弄懂传统背后的道理和想法。本着「温故知新」的精神，我们把前人的经验学透，再把新的科学方法放进来，做成 HOJO 自己的产品阵容。