我们的工作

买到好的中国茶或台湾茶并不容易。名字一样的茶，品质可以差很远，而且没有一套客观的分级标准可以参考。看起来一模一样的东西，价格相差十倍以上是常事，没有专门的知识，很难判断到底值不值。

HOJO 就是为了解决这个问题而成立的。我们不是买现成的茶，而是和亚洲各地的一线生产者直接合作，从头开始做茶。参与的程度视产品而定：有时是挑选特定的茶园或鲜叶，有时是提供关键的加工参数，有时是借用当地的设备，按我们自己的标准亲手做。省掉中间环节、直接面对生产者，品质和成本就都握在自己手里。物流也全部由我们自己管，从产地到客户手上，品质才守得住。

以下说明支撑这套做法的五个环节。

1. 海外发展

2. 由食品专业出身的人创办的茶叶公司

3. 以明确的品质标准采购

4. 直接向一线生产者采购

5. 自主管理的物流

海外发展

HOJO 除了在日本国内提供邮购服务，也向世界各国发货。

我们的业务也开到了海外。

2006 年，我们在马来西亚首都吉隆坡成立了当地子公司 HOJO TEA SDN BHD；2007 年起，在马来西亚最大的购物中心 Midvalley City 的 The Gardens Mall 经营直营店。

我们选择在马来西亚开店，原因之一是这里有很多自己做生意的华人，而东南亚的茶文化扎得特别深。

HOJO 的店里卖日本茶，同时也备有大量的中国茶和台湾茶。

一开始，亚洲客人，尤其是华人，觉得一家日本茶店卖中国茶很奇怪，他们认为自己比谁都懂茶。

后来我们认真听取他们的意见，不断改进品质，HOJO TEA 在马来西亚以及新加坡、雅加达、文莱的高端茶客之间慢慢有了名气。

在马来西亚设立公司还有另一个同样重要的原因：我们的马来西亚华人员工在采购中国茶上能力出众。

采购茶叶要和各地的生产者密切沟通，包括中国深山里的村子。

我们的马来西亚华人员工会说普通话、广东话、闽南话、潮州话、马来语和英语，和当地生产者保持紧密联系的能力无人能及。

靠着他们和中国、台湾生产者的交情，HOJO 不用经过贸易公司或代理，就能顺利地直接交易。

由食品专业出身的人创办的茶叶公司

HOJO 的创办人北城彰，大学念农学院的农业化学，研究生念食品科学。在食品制造企业担任了十年技术主管之后，创办了这家茶叶专门公司。

在食品企业期间，他做过香辛料和木薯制品的开发与生产技术、生产线设计、生产与品质管理，以及 ISO9000 系列标准的导入，最后以厂长的身份管理马来西亚的香辛料与木薯工厂。

他从小就对好吃的东西和饮料感兴趣，这份兴趣把他带进了香辛料行业。派驻东南亚的八年里，他对各式各样的食物和饮料越发着迷，每个周末都去逛当地市场，试各种特别的农产品和食材。

其中他对中国茶最着迷。东南亚华人多，中国茶很普遍。从中国茶开始，他的兴趣扩展到其他茶类，深入研究各种茶的知识和制法。

钻得越深，他越发现：茶行业虽然守住了传统，但在品质管理和加工技术上，比其他食品行业落后很多。原因是茶行业和其他行业几乎没有往来。

其他食品行业和别的厂商交易频繁，经常要接受品质稽核，标准压得很高。比如香辛料要供给肉制品、快餐、方便面、调味料等各种行业，对方稽核严格，所以香辛料的生产必须用上最新的制造技术和品质管理体系。

茶行业则主要在自己的圈子里交易，和其他食品厂商往来很少，因此受外部影响不大。

创办 HOJO 的时候，我们想做的，是把传统制茶的道理弄清楚，再把食品行业的专业和经验用上，做出不一样的茶。

以明确的品质标准采购

买茶的时候，品质和价格的关系不好懂，常常不知道该选什么。把这层关系弄明白，心里就踏实了。

HOJO 重视的是让客人清楚自己付的钱买到了什么，为此我们定下了明确的品质标准。

我们会说明自己依据哪些具体的「品质尺度」来判断茶的好坏。

「茶的品质」听起来笼统，其实由几个部分组成。HOJO 从三个方面定义和管理品质：

1. 原料

2. 制茶技术

3. 新鲜度的保持（运输与保存）

用做菜来打比方，这三点比较好懂。

原料

做菜时，原料的品质就是食材的品质。想想野生的鱼虾贝类，或者山上采的野菜。野生菇的味道和香气跟人工栽培的不一样，野生鲷鱼和养殖鲷鱼也是。

茶也一样，栽培条件和环境不同，品质就不同。

那么，所谓「好食材」好在哪里？好食材回味强（余味悠长），味道干净。野生食材的厚度、余味和浓郁，我们本来就分得出来。

只有甜的水果留不下印象。好吃的水果，既甜又有厚度。

果汁也一样，回味够不够是重要的品质指标。量产的果汁回味很淡，味道就显得平、只剩甜。回味浓的果汁喝起来有厚度，也更饱满。

同样，用好原料做的茶，回味明显，喝起来有厚度。回味是在喉咙后部感觉到的，有人说是余韵，有人说是浓郁或喉韵。原料越好，回味越强，味觉体验也越立体、越沉浸。

「回味」这个说法在日语里不常用，中文里叫「回甘」，是日常对话中就会用到的词。英语里叫 finish，是评价葡萄酒和威士忌的关键指标。

所以，原料的品质和回味的强度是对应的。在 HOJO，我们把茶的品质定义为回味的强度。

有意思的是，即使茶的加工没做好、变了质，或者存放了很久，回味的强度也不会变。回味反映的是原料的品质，和制茶技术无关。

好原料是怎么来的

什么样的栽培条件能种出回味强、品质高的茶？

弄清楚品质和各种栽培条件之间的因果关系，采购好茶就有效率得多。

HOJO 提升茶叶品质最看重的条件是：「不施肥或少施肥」「海拔」「树龄」。

符合这些条件的茶长得慢，叶片细胞多，矿物质和多酚都丰富。

反过来，肥料下得多，茶长得快，会合成大量叫茶氨酸的鲜味成分。

但在茶里，鲜味不等于好喝。鲜味重的茶味道平，没有厚度。这种茶在日本受欢迎，而 HOJO 重视回味，看的是多酚和矿物质。这和中国、台湾的品质标准一致：回甘的强度是最关键的指标。

制茶技术（加工品质）

制茶技术相当于做菜的「手艺」。就算拿到好食材，手艺不行，菜也做不好。

反过来，手艺够好，普通的食材也能做出像样的菜。

茶也一样，原料和加工技术要分开看。加工做得好，原料未必好；原料好，加工也未必到位。

加工的好坏影响的是：味道干不干净、有没有杂味、香气的品质、均匀度和强度。原料决定滋味和香气的立体感，加工技术决定的是香型、口感、杂味、均匀度和强度这些平面的部分。

新鲜度的保持（运输与保存）

谈茶的品质，还有一个关键是新鲜度。

新鲜度和原料品质、加工技术都无关，取决于茶做好之后怎么处理、怎么包装、怎么运、怎么存。

新鲜度管不好，茶会氧化，香气变得陈、带粉味，甚至有塑料味。

氧化还会让苦味加重，口感变粗。

运输方式对保鲜很关键。飞机货舱的温度会降到零度以下，茶如果当普通行李托运，会结露、变质。存放期间茶也一直在氧化。

为了保住新鲜度，HOJO 在无氧环境下储存茶叶，也以无氧状态包装后发货。

直接向一线生产者采购

从海外采购茶叶，一般有三种做法。

第一种是透过贸易公司。近年只要联系中国的贸易公司，就能买到中国各地的各种茶。

讲究一点的公司会找产地的批发商。比如和云南的批发商合作，就能拿到云南多家生产者的茶。

茶行业里，多数公司用的是上面这两种方式。

向批发商或贸易公司采购，只能从对方提供的样品里挑。

而且因为不直接面对生产者，没办法确认茶园和制茶过程，品质是否稳定、有没有用农药或除草剂，都不清楚。

HOJO 主要用的是第三种：直接向一线生产者采购。一线生产者就是拥有茶园、自己做茶的人。

直接和一线生产者打交道，我们就能完整地掌握和管理制茶的全过程，包括茶园管理、原料品质和制茶方法。直接采购是 HOJO 的强项之一，我们想要的品质和成本，靠的就是这一点。

自主管理的物流

直接向一线生产者采购是理想的做法，但做起来不容易。

在中国的山区，一线生产者往往是少数民族的农户，有些人连字都不识。

他们没有办法安排海外发货，偏远村子的物流基础设施基本上等于没有。

加上中国的特殊情况，付款也有各种麻烦。从海外直接汇款到中国乡下的银行是行不通的。

因为这些原因，大多数茶叶公司不和一线生产者直接交易。直接交易要管货流和钱流，还要对中国的流通体系有足够的了解。

HOJO 有一支专门负责物流的马来西亚华人团队，安排从村子到镇上、从镇上到大城市、再从大城市发往海外的运输，每一段都直接和当地的运输公司对接。

进口也不经过贸易公司，从产地到国内配送，整条供应链都由我们自己管。

我们要做的，就是把各国的生产者和消费者连起来。