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除了绿茶、红茶和乌龙茶，还有一类茶叫白茶。白茶不只是外观发白，它在工艺上和绿茶有根本的不同。绿茶要经蒸青或炒青让酶失活，白茶则不做杀青。白茶工艺上最有特点的一道工序是长时间萎凋。在这个过程中，成分会轻微发酵，生出甜润的香气和滋味。与此同时，多酚等带涩味的成分被氧化，茶因此变得温和，连小孩也能喝。有些绿茶按特定做法做出来，外观和白茶几乎一样。但仅凭外观发白就把一款茶归成白茶，是不对的。

白茶的香气

白茶在加工过程中不经加热，香气因此非常清新。

因为不加热，白茶里的酶是活的。冲泡方式不同，这些酶可能在泡的过程中活化，让茶继续发酵。所以白茶会因为泡法不同而呈现不同的香气。

想充分体会白茶原本的香气，推荐冷泡。低温下酶不活化，冷泡出来的茶香气非常清新，让人想起紫苏叶。

用热水泡的话，先用沸水洗茶两次（每次 5 到 10 秒）可以让酶失活。这样泡能同时喝到柑橘类的果香和花香。反过来，用较低的水温泡会让酶活化，花香减弱，转成红茶那样的果香。

白茶也很耐存放。在无氧环境下放几年，会生出蜂蜜和水果的香气。存上 10 到 20 年的白茶，可以有白兰地般的香气。

白茶的工艺

下面把白茶和绿茶的工艺做个对照。

绿茶

杀青（蒸青或炒青）→ 揉捻 → 干燥

绿茶的揉捻

白茶

白茶工艺里没有「杀青」和「揉捻」这两步，非常简单。

萎凋 → 干燥 → 复火（视情况而定）

白茶的萎凋 福建省白牡丹的萎凋

白茶的历史

白茶其实是最古老的茶类之一，历史比普洱茶和绿茶还早，已经做了两千多年。白茶对中国茶农来说是不可缺的。茶农自己也想喝茶，却没有加工茶叶的设备，于是把采下的茶摊在茶园旁的阴凉处晾干，这就是白茶的雏形。这样的茶被茶农一家当作自家喝的茶。今天云南山区的少数民族仍在做白茶，这正是中国白茶历史的延续。白茶如今依旧产自云南和福建，不过很多地方的做法已经演变成普洱生茶和绿茶等更多样的形式。

白茶从萎凋开始，也到萎凋为止

看白茶的工艺，基本上就是萎凋加干燥。白茶萎凋的目的，是通过让叶子失水产生胁迫，促进酶促发酵。叶子失水发蔫，细胞膜受到破坏，酶就和各种成分发生反应，酶促氧化生出带花香的甜味。要引出这股甜香，关键是让含水量一点一点降下来。白茶萎凋的环境，在湿度、气流和温度上都必须严格控制。工序看着简单，管理却很细腻。常见的失败是水分掉得太快，叶子还没发酵就干了，做出来的茶青草味很重。萎凋过头则会让叶子褐变过度，香气里混进不好闻的闷味。

好原料有多重要

白茶的工艺简单，鲜叶的品质因此格外关键。用二采、三采的叶子，或者肥料下得多的茶做的白茶，滋味和香气都弱，第一次喝的人会不知道好在哪里。挑白茶，一定要仔细看原料的品质。可以拿春天的山菜来打比方，比如楤木芽。山里采来的好楤木芽，怎么做都好吃，因为材料本身好，自带甜味，简单的做法反而最能显出材料的好。白茶也是一样：工艺简单，所以喝白茶的乐趣就在于挑到好材料，品味材料本身的那股甜。

白牡丹的原料

白茶为什么叫白茶

白茶的叶子真的是白的。品种有一部分原因，工艺的影响更大。日本茶的芽和嫩叶上有细毫。但绿茶生产时要揉捻，细毫会脱落或被压贴在叶面上，就不明显了。白茶既不蒸不炒，也不揉捻，细毫得以保留，叶子看上去就是白的。

工艺虽简单，做好却很吃技术

白茶工艺简单，意味着不讲究品质的话，谁都能做白茶。把采下的茶叶放在通风的地方，再干燥一下，就能做出可以叫「白茶」的东西。但要做出高品质的白茶，比看上去难得多，茶的好坏很取决于生产者的手艺。

萎凋的管理，需要近乎手艺的水准

萎凋是白茶生产中最关键的一步。芽头摊在竹筛上，放进湿度和气流都受控的房间里。摊得必须很薄，不能过度重叠。萎凋期间不翻动、不拌匀，任何搬动都可能伤到娇嫩的芽头，让它氧化发红。

怎么判断白茶的品质

白茶的品质由三件事决定。

1. 原料的品质（施肥量）
2. 采摘时期：头采 → 二采 → 三采
3. 制茶技术

原料的品质

原料的品质决定滋味的浓度。比如把野生的鸭儿芹、水芹、野生菌菇和人工栽培的比一比，野生的味道就是更浓。野生鰤鱼和养殖鰤鱼也是如此。就茶而言，肥料下得越多，长得越快、产量越高，但多酚（儿茶素）含量会下降。

采摘时期

采摘时期直接反映在价格上。在福建，头采在 3 月 20 日之后，二采在 4 月初，三采在 4 月下旬。采得晚的茶同样有白毫，也能叫白茶。但把头采的白毫银针和后面几采比，后采的芽和叶都更大。一般卖给中国游客和出口的白茶，多半是二采以后的。这些茶涩味更重，没有头采那种顺滑，滋味也更单薄。

在云南，海拔越高、树龄越老，品质越高。品质高的茶长得慢。云南西南部的头采从 3 月下旬开始，但品质最高的茶要到 5 月才采。

制茶技术

制茶技术上有两个要点。

1. 叶子变色
2. 萎凋不到位

加工时手脚粗糙、萎凋时用力翻动，或者摊得太厚导致干得慢，叶子都会变色。这和红茶的发酵是一回事，但白茶要的是颜色均匀。萎凋时水分分布不均，叶子会在萎凋完成前就先干掉，做出来的茶不是白茶应有的甜香，而是明显的青草味。

白茶的种类

福建省

最常见的白茶产区是中国福建的福州和福鼎。做白茶的主要品种是福鼎大白茶和政和大白茶。福建历来以产白茶闻名，白毫银针、白牡丹这些白茶在国内外都很受欢迎。不过福建很多茶园已经转向现代农法的大规模生产，滋味厚、有深度的白茶越来越少。HOJO 以前也经手福建的白茶，现在为了更高的品质，改用云南自然栽培的茶来做白茶。

中国福建省福鼎的茶叶市场：这里主要交易白茶和茉莉花茶用的茶坯绿茶。 白毫银针 白牡丹 装满白牡丹的竹筐

云南的白茶

早在普洱茶兴起之前，云南的少数民族就在做白茶，一直做到今天。云南白茶可以分成两类。一类是茶园大规模生产的茶，滋味往往偏薄，回甘也弱，这类茶常以「月光白」的名义出售。另一类用的是高海拔茶园（2000 米级）里的老树，全程自然栽培，不施肥也不用农药，由云南的少数民族制作。这类茶原料出色，回甘深，甜味在喉咙里留得久。总体来说，云南在生产管理上落后于福建。HOJO 会在当地待上大约两个月，从原料到工序细致地管理，把白茶的品质做上去。

印度和斯里兰卡的白茶

大吉岭和斯里兰卡也小批量生产白茶，并以高价作为高档茶出售。不过印度和斯里兰卡几乎没有做白茶的传统，缺少萎凋期间调配水分的技术和设备。一般来说，大吉岭白茶往往没有经过像样的萎凋就干了，与其说是萎凋过的茶，不如说更接近晒干的叶子。这意味着萎凋该带来的甜香几乎没有，取而代之的是明显的青草味。适当复火可以去掉这股青草味，做出顺滑的茶。或者存放几年，让它慢慢转化。只是印度和斯里兰卡的白茶，价格普遍偏高。

白茶对健康的作用

白茶不经加热，只有轻微发酵，大部分成分是水溶性的。这意味着它对肝脏负担小，很适合用来补水。推荐给小孩，以及户外工作等需要频繁补水的人。

关于白茶的功能性已有不少研究，举几个例子。

白茶能抑制 α-葡萄糖苷酶（分解双糖的酶），阻止碳水化合物转化成葡萄糖。因此用餐时喝白茶可以延缓血糖上升，也可能抑制甘油三酯的合成。

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/j.1745-4514.2007.00165.x

和茶类整体一样，白茶里的多酚抗氧化能力强，有助于保护 DNA 等生物物质免受氧化。抗氧化作用可能有助于预防癌症和血管疾病。

https://core.ac.uk/download/pdf/144768045.pdf

白茶与美容

近年以白茶为原料的美容产品越来越多。HOJO 在马来西亚吉隆坡与几家大型化妆品公司合作办过白茶活动。

关于白茶和美容的研究，多数集中在涂抹于皮肤以防晒伤。喝下去实际有多大作用，从学术数据看目前还不确定。

皮肤状态好，需要经常补水。规律喝水能让血液保持流动、循环变好，氧气送达细胞各处，肤质因此改善。在这一点上，白茶水溶性成分含量高，可以经常喝而不加重肝脏负担。加上白茶含有大量多酚等抗氧化物质，对美容来说可能比单纯喝水更有益。

关于白茶美容作用有一项有意思的研究：白茶能抑制胶原蛋白酶，防止胶原蛋白被分解，与儿茶素配合时效果非常明显。

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19653897/

白茶怎么泡

白茶的冲泡没有固定的规矩。一般来说品质越高越好泡，随手泡也能好喝。相反，用二采、三采叶子做的白茶涩味重，就得讲究一点，比如水温调低。HOJO 卖的这类头采白茶，200 毫升沸水配 3 克茶叶，泡 20 到 30 秒，是方便的做法。之后几泡几秒钟就够。白茶还可以冷泡：1 升水放 5 克茶叶，放冰箱几小时即可。冷泡的茶不经加热，放在冰箱里几天也不会走味。白茶香气细致，和玫瑰等其他茶拼在一起喝也很有意思。

白茶的长期存放与陈化

和普洱茶一样，白茶也越放越好。其实只要存放条件合适，任何茶都会陈化。不过白茶陈化这个概念，是近年在中国迅速发展起来的。陈化会让白茶的香气更足，生出蜂蜜、葡萄和杏干般的气息。合适的陈化条件是低湿度加无氧环境。

最后

前面反复说过，白茶工艺简单，所以关键是挑用好原料做的茶。白茶和日本料理有相通之处：看重材料本身的品质，做法简单，因此也很配日本菜。有人喝过量产的白茶之后就不喜欢白茶了，这就像外国人吃过品质差的刺身之后不喜欢刺身一样。如果手上的白茶不合口味，存上三到七年，香气和个性也许会变得更好。