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凤凰单丛乌龙茶的知名度不算高，却有一批爱茶的人死心塌地地喜欢。HOJO 在马来西亚吉隆坡设有直营店，也向海外客人售茶。在这些茶客当中，有人只喝云南的茶和凤凰单丛乌龙茶。
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道理很简单：茶的品质和制茶技术都非常高。
品质好的凤凰单丛乌龙茶，多半出自海拔 1000 米以上的茶园。高山采的茶，茶汤更稠密，香气更高。白天日照强，夜里气温很低，茶长得慢，鲜叶的品质因此高。加上凤凰山一带有很多树龄数百年的茶树，用古树做的茶回甘浓厚，香气像能渗进身体里。
自 2010 年起，我每年都去广东潮州的凤凰山采购高品质的凤凰单丛乌龙茶。这款茶在日本知名度不高，但从专业的角度看，它可以算是中国最雅致的茶之一，代表了制茶技术的顶点。
说到中国乌龙茶，一般先想到福建武夷山和安溪的名茶。武夷岩茶是中国高品质茶的象征。不过广东潮州还有一款非常有名的乌龙茶，就是凤凰单丛乌龙茶。潮州被视为乌龙茶的发源地，做乌龙茶的历史悠久，是中国主要的乌龙茶产区之一。
武夷乌龙茶焙火重，凤凰单丛乌龙茶则不同，香气非常甜润，有果香也有花香。第一次喝的人甚至会以为是加了香料的调味茶。
除了制茶技术出色，鲜叶的品质也很突出。品质好的凤凰单丛乌龙茶，来自海拔 1000 米左右的茶园，茶树树龄数百年，不施农药和肥料。这样做出来的茶花香果香俱佳，回甘持久，滋味浓厚，像能渗进身体里。
凤凰单丛乌龙茶产自广东潮州的凤凰镇。历史上有名的老树集中在乌岽山。这座山比周围的山都高，茶园位于海拔 1200 至 1300 米一带。HOJO 主要从乌岽山选茶，以确保品质。
不过乌岽山以外的山里也出好茶，老树同样很多。近年乌岽山名气越来越大，茶价飞涨，古树尤其如此。因此 HOJO 也把重心放到乌岽周边的山上。
不少客人说凤凰单丛乌龙茶太苦太涩。但春季采的凤凰单丛乌龙茶不苦也不涩。
会有这种误解，是因为市面上大多数凤凰单丛乌龙茶来自二采、夏茶或秋茶。季节靠后采的茶，比春茶苦涩得多。原因是后期的茶长得快、产量高，价格便宜。出口的茶大多属于这一类，凤凰单丛又苦又涩的印象就是这么来的。
另外，品质好的凤凰单丛乌龙茶长在海拔 600 米以上。树龄和不施肥同样是关键的品质因素。不施肥让茶长得慢，滋味和香气因此更好；叶片里的氮含量低，茶树也更耐虫害，用农药的必要性随之降低。
所以，高海拔、老树、不施肥的春季凤凰单丛乌龙茶，喝起来醇和带甜，完全没有涩味。
只是这种好茶价格很高，在一般市场上不好卖。结果流通到国际市场的，多是海拔较低、常规栽培的茶。这些茶树龄轻、产量高、肥料下得足，苦涩自然就重。
凤凰乌龙茶常带「单丛」二字，比如凤凰单丛、凤凰○○单丛。「单丛」本来指的是一棵树，但现在已经不按这个意思用了。
在凤凰乌龙茶里，茶按树龄、香型和香气品质分成许多小批，这些小批就叫「单丛」。用一棵树做的茶则叫「单株茶」。
在凤凰单丛乌龙茶里，「老丛」指的是老树上采的茶。不过老丛的定义并不统一，一般树龄超过 50 年就称老丛。HOJO 的凤凰单丛乌龙茶里，有些来自树龄数百年的茶树。老丛茶回甘更深，入口非常柔和。但海拔同样是关键的品质因素，低海拔的老丛茶价值就有限。
凤凰单丛乌龙茶里最贵、最稀少的是单株茶。顾名思义，它采自一棵树。但选哪一棵，由生产者说了算。所以和诚实的生产者建立关系、加上自己有判断品质的能力，就很关键。单株茶也是单丛，如果出自老树，通常标成凤凰单丛老丛○○单株。
凤凰山的茶树不是整齐排列种下的，而是像野树一样随意生长。好茶的树很少修剪，不修剪的树叶片少，和年轻的树比起来显得稀疏。
凤凰单丛乌龙茶与武夷乌龙茶、安溪乌龙茶并列中国三大乌龙茶，但在国际上的知名度并不高。原因是东南亚的华人里福建人很多，他们主要推广自己家乡的茶。
在潮州人聚居的泰国曼谷，华人市场上就比较容易见到凤凰单丛乌龙茶。
采下的茶叶运到厂里，摊在竹筛上，下午四五点前后移到室外晒青。要注意叶子不能叠在一起。萎凋在气温 35°C 以下进行，时间按温度调整。
晒青之后，在室内凉一到两小时。摊叶的厚度按气温调整，天气干燥时摊厚一些，免得水分跑掉太多。室内萎凋让叶子里的成分分解，甜味增加，也促成香气物质的形成。
这道工序也叫「碰青」或「浪茶」，是做凤凰乌龙茶的关键。把五六公斤茶叶放在竹筛上，两个人面对面把筛子摇 15 下，让叶子翻起波浪。之后把叶子收拢堆成凹形，静置两小时。
第二次碰青摇 30 下，第三次摇 45 下，每次碰青之后都静置两小时。第四到第七次改用竹制的滚筒，中间同样静置约两小时。这样叶缘会出现细微的损伤，酶促氧化随之开始。红茶是整片叶子都氧化，凤凰乌龙茶只是部分氧化，所以涩味少，带甜润的花香。
发酵程度按叶子散发的香气品质和浓度来调整。一般前一两次碰青时叶子是青草香，到三四次香气转甜，到五六次开始出果香，碰青就完成了。
用高温炒制，迅速让酶失去活性，把品质的损耗降到最低。趁叶子还热就揉捻，揉一轮加热一轮交替进行，叶子才不会碎。
揉捻靠手工，边揉边整形。叶子经炒制失去水分后变得柔韧，可以用手做形。这道工序会去掉叶子两三成的水分，揉捻时渗出的汁液裹在叶面上，让茶叶有光泽，也更结实。
凤凰单丛乌龙茶最突出的特点是甜润的果香和花香。很多人以为这全靠发酵，其实不是。
刚发酵、干燥完的凤凰单丛乌龙茶青气很重，和清香型的安溪铁观音差不多。这个阶段叫毛茶，相当于日本说的「荒茶」。
接下来要炭焙，这是凤凰单丛特有香气的关键一步。炭焙不会带来烟味或焦味。熟练的师傅在 100°C 上下焙茶，让香气更干净，果香更足，道理有点像把芝士蛋糕放进烤箱慢慢烤。
