这款白茶主要采一芽一叶，因此嫩芽的比例特别高。
茶叶来自海拔 2,000 至 2,300 米的自然栽培茶园，树龄 100 至 300 年，不施肥也不用农药。芽头必须趁小而嫩时采下，所以大部分叶子在三月采摘。
今年的古树白牡丹里，约有五成茶叶来自「野放茶园」——一片几十年完全无人管理的茶园。我们在镇康县发现了这样一处茶园，多年没有采过。完全没有打理，茶树周围长满野生植物和带刺的树莓丛，整片园子几乎成了天然的灌木林。
用这些无人碰过的茶树做出来的今年的古树白牡丹，滋味格外干净纯正，香气比往年更清新、更爽利。
白茶的花香为什么这么强
白茶的工艺很简单。鲜叶不揉不捻，只是让它自然萎凋，然后干燥。
萎凋过程中茶叶慢慢失水，参与花香形成的酶因此活化，尤其是萜烯糖苷水解酶。它释放出芳樟醇、香叶醇等香气物质，形成白茶特有的花香。
同时，因为叶子没有经过揉捻、细胞没有被破坏，多酚氧化酶（PPO）引起的酶促氧化不会像红茶那样推进。萎凋时生成的细致花香因此得以保留，成为白茶风味的一部分。
不过，萎凋条件若控制不好，氧化就会过头。叶子会发褐、显得暗沉发木，漂亮的花香也会大打折扣。
原料的品质决定白茶的品质
因为工艺太简单，原料的品质对成茶影响极大。制茶师傅手艺再好，没有好鲜叶也很难做出高品质的白茶。
我们有时会听到喝过市售白茶的人说：「不难喝，但不知道该欣赏它哪里」，或者说茶有股灰尘味、闷味。
一个可能的原因就是原料的品质。尤其是施肥茶园做出来的白茶，香气往往偏弱，喝起来像在泡干草。
国际市场上的白茶大多来自中国福建，我们则选择在云南做白茶，因为我们非常看重原料的品质。
每年我们会在云南待上一个半月左右，仔细挑选海拔 2,000 米以上、树龄数百年、不施肥不用药的自然栽培茶。
亲自挑原料、在产地直接盯着制茶的过程，我们想做的是花香浓郁、有深度、尾韵特别长的白茶。
为什么叫「白茶」
白茶的名字来自嫩芽上天然生长的白毫。白茶若做得到位，叶子几乎不发褐，能保留大部分原本的新鲜色泽，芽头上的白毫因此格外醒目。
看上去最白的，通常是全部用单芽制成的白毫银针和古树银针。其次是白牡丹，一般采一芽一叶，整体呈白色到银色。
换句话说，芽的比例越高，茶看起来越白，也越像人们印象中的「典型白茶」。
反过来，古树白茶采的是一芽二三叶，叶子的比例更高，因此看起来偏绿而不是偏白。
不过就白茶而言，颜色更白或者价格更高，并不代表香气更强、滋味更厚。
那么，白茶之间的价格为什么会差这么多？
白茶的品质不由白不白、贵不贵决定
白茶的价格很大程度上取决于采摘所花的时间和人工。越难采、越费时的茶，价格自然越高。
比如白毫银针，要趁芽头还小的时候只采单芽。一个人一天只能采到约 400 克鲜叶，做好干燥之后只剩大约 100 克成茶。也就是说，做出 100 克银针，可能要一个人采一整天。
白牡丹通常采一芽一叶，也相当费工，采摘效率不如一芽二三叶的白茶。
有意思的是，叶子含有的香气物质比芽头多。所以特别讲究香气的茶，比如乌龙茶，常常采三到四叶；一般的红茶则多采一芽二叶。
总体来说，叶子比例高的茶香气更突出、更扬；芽头比例高的茶口感更顺滑、更柔、更绵密。
因此芽与叶的比例对一款茶的性格影响很大。判断白茶的好坏，不该只看它有多白、卖多少钱。
每一种白茶都有自己的特点。弄清楚它是怎么采的、怎么做的，制茶的人想做出什么样的风味，挑到合自己口味的白茶就容易得多。