我们推出了一款产自奈良县月濑（Tsukigase）的红茶，用不施农药和肥料栽培的红光（Benihikari）品种制成。
这款红茶是我们和月濑的生产者一起开发的，制作工序的改进我们也深度参与。
奈良月濑自然栽培的红光红茶
奈良月濑原本叫月濑村，2005 年并入奈良市。每年到奈良县的游客很多，月濑却位于群山环抱的偏僻一隅，自然环境丰厚。行政区划几经变动，这片土地的自然环境和风土始终没变。 月濑在奈良县东北部，与京都府南山城村、三重县伊贺市相邻。茶园沿着山坡铺开，旁边就是有名的梅林。名张川切出的深谷带来很大的昼夜温差，茶树因此处在自然的胁迫之下，茶的口感柔和，滋味干净。这一带的土壤来自古琵琶湖层，年代约在五百万年到一百万年前。深层含有远古的沉积物和化石，表层覆盖红土，茶园就铺在这片土地上。我们特意选用山坡上的茶，红土让茶的回甘持久，滋味有明显的深度。
月濑的茶园
做红茶，控制酶的活性有多重要
日本产的红茶一般叫「和红茶」。不过绝大多数日本红茶都带一股闷味或者香蕉味，而这些特征被广泛当成和红茶的典型风味。
在我们看来，这些味道其实是品质缺陷，来自加工过程中水分管理不到位、酶的活性控制不够。自然酒里也有类似的误解，挥发酸或者豆味常被当成自然酒本身该有的特点。
在日本，红茶常常用原本为日本绿茶设计的设备来做，而这些设备并不适合做红茶。结果加热往往不足，干燥所花的时间又比应有的长，氧化酶因此活跃得太久。
酶活动过头，多酚会过度氧化成茶红素，同时氨基酸被分解，那股特有的闷味就是这么来的。台湾、中国和印度产的红茶也有同样的现象。
开发这款茶的整个过程里，我们和生产者紧密合作，就改进工序提出建议，目的是把红茶本该有的味道做出来。制造过程的每一环怎么设计、怎么控制，我们都很看重。我们仔细盯着每道工序的条件，对成茶逐一审评，只挑出滋味干净、平衡的红茶专供我们自己使用。
